Fischfilets waschen und trocknen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und in Maizena oder Zahner's Backteigmehl wenden. Auf der Hautseite anbraten und nachher wenden. Die goldbraunen Filets warmstellen. Zwiebeln und Zitronenfleisch hacken, mit einigen Kapern im Bratoel anziehen und mit Weisswein ablöschen. Das ganze kurz einkochen lassen. Die Filets mit der Sauce übergiessen.
ForelleBlau (4 Personen)
Zutaten: 4 Forellen, 1 dl. Weissweinessig, Salz, 1 Zitrone, 1 Zwiebel, 5 Lorbeerblätter und einige Nägeli^
Zubereitung: Die Forellen ausgenommen unter dem kalten Wasser gesäubert (Schuppen und Schleim nicht entfernen) und von innen leicht gesalzen. Sud: In der Pfanne ca. 1-2 Liter Wasser (je nach Grösse der Fische), eine Zwiebel in Ringe schneiden, 1 Esslöffel Salz, 1 Zitrone in Ringe schneiden, die Lorbeerblätter und einige Nägeli ins Wasser geben und ca. 20 Minuten kochen. Das kochende Wasser mit 1 dl. Weissweinessig abschrecken, den Sud vom Herd nehmen und die Forelle vorsichtig hinein legen. Deckel nicht ganz auf die Pfanne setzen. Sobald die Herdplatte nur noch warm ist Pfanne wieder daraufstellen. Wasser darf auf keinen Fall mehr kochen. Nach 20 Minuten die Fische vorsichtig aus dem Sud heben und gut abtropfen und auf einem warmen Teller anrichten.
Lachsforelle ganz
Zutaten: Lachsforelle ca. 1.5 kg für 4 Personen
Zubereitung: Dicke Alufolie gut einbuttern. Lachsforelle gut würzen mit Zahner's Fischgewürz. Etwas Weisswein darüber geben und Folie schliessen. Dann das auf dem Blech bei 180 °C ca. 45 Minuten backen.
Lachsweggen
Backofen auf 220 °C vorheizen. Lachsweggen gefroren oder leicht angetaut in den Backofen schieben (erste Rille von unten). Nach 20 Minuten mit Eigelb bestreichen und nochmals 10 Minuten goldbraun backen.
Miesmuscheln
Zutaten: 1 kg Miesmuscheln, 1 El. Oel, 1 Dl. Weisswein, 1 Zwiebel, 1 Bund Peterli, 0.5 Dl. Rahm
Zubereitung: Miesmuscheln unter kaltem Wasser mehrmals gründlich abbrausen, schlechte aussortieren und Fäden entfernen. Eine grosse Pfanne mit 1 El. Oel heiss machen, gereinigte Muscheln, gehackte Zwiebel und Peterli hineingeben. Nun das Granze mit Weisswein ablöschen. Bei geschlossenem Topf hin und her rütteln. Nach 5 Minuten, wenn die Muscheln offen sind, aus dem Topf nehmen und mit Tatarsauce servieren oder den Sud mit Rahm verfeinern und als Muschelsuppe geniessen.
Rauchlachstatar mit Hüttenkäse (4 Personen)
200 gr. Rauchlachs in kleine Würfel schneiden (Brunoise) 100 gr. Hüttenkäse abtropfen 30 gr. Zwiebeln hacken 10 gr. Schnittlauch schneiden 1 dl. Rahm schlagen
Alle Zutaten mischen und mit Pfeffer und Aromat würzen. Zu kleinen Klösschen formen und mit Toast oder Spezialbrot (Schiffchen) servieren. Man kann auch Pastetli füllen.
Rotzungenfilets Provencale
Zubereitung: Fischfilets waschen und trocknen Mit Salz, Pfeffer und Zucker oder Fischgewürz würzen und dann mehlen oder Zahner's Backteigmehl verwenden. 2 Tomaten in kleine Würfel schneiden. Wenn die Fische auf beiden Seiten schön braun angebraten sind, auf einen Teller anrichten und warmstellen. Tomaten in Bratoel kurz anziehen, mit Provencalekräutern kurz bestreuen, mit Weisswein ablöschen und köcheln lassen. Die Tomaten auf dem Fisch verteilen. Dieses Gericht serviert man am besten mit Reis oder Kartoffeln.
Seeteufel - Salmragout an Safransauce
Zubereitung: Filets im kaltem Wasser waschen und abtrocknen. In kleine Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Mit Maizena bestäuben und im heissen Oel anbraten. Mit Weisswein ablöschen und eine Messerspitze Safran beigeben. Schnittlauch und wenn vorhanden einige Safranfäden beigeben und kurz aufkochen.
Zubereitung: Apfelwein und Bouillon in einer weiten Pfanne aufkochen, Hitze reduzieren. Fischfilets portionenweise in die Flüssigkeit legen, zugedeckt ca. 7 Min. ziehen lassen. Herausnehmen, würzen, zugedeckt beiseite stellen. Flüssigkeit absieben, auf die Hälfte einkochen, Hitze reduzieren. Apfelscheiben beigeben. Maizena und Saucen-Halbrahm aufrühren, unter Rühren mit dem Schwingbesen beigeben. Sauce ca. 2 Min.köcheln. Fischfilets beigeben, nur noch heiss werden lassen, Sauce würzen.
Zander ganz auf Lauchbett
viel Lauch und wenig Karotten in Streifen schneiden Gemüse im Butter etwas dämpfen ganzer Zander mit Pfeffer, Salz und Zitrone gut würzen etwas Gemüse aufs Blech, Zander darauf und Rest des Gemüses über den Zander mit einer Folie überdecken bei 180 °C ca. 30 Min. backen etwas Rahm darüber giessen und servieren
